Você já deve ter ouvido falar que “carne de primeira” é macia e “carne de segunda” é dura. E que a “carne de primeira”, retirada das partes nobres do boi, é melhor e por isso mais cara. Essa maneira de classificar a carne bovina não está correta. A qualidade da carne depende da idade do boi, de como o gado foi tratado e abatido, e se a carne foi embalada corretamente e mantida em temperatura ideal até chegar à nossa mesa.

 As carnes ditas “de segunda” precisam sim de mais tempo de preparo, mas elas são igualmente saborosas e não devem ser menosprezadas. Cupim, costela ou músculo, considerados mais duros, quando preparados com calor úmido por um longo tempo, ficam até mais macios do que o contrafilé. O que vale é a habilidade da cozinheira em usar um bom tempero e conhecer o melhor método de preparo para cada parte do boi.

 Pensando na necessidade e na praticidade em usar cortes de carne diferentes daqueles que estamos acostumados, a Kaza Chique se prepara para lançar em janeiro de 2010 um novo curso que abordará cortes pouco usados no dia-a-dia da dona de casa, principalmente pela dificuldade e falta de conhecimento do seu melhor modo de preparo. O curso “Carne bovina - usos e cortes” irá ensinar métodos variados de cocção e preparo destes cortes. Segue abaixo sugestões de usos da carne bovina conforme o corte.

1. Peito - cozidos, caldos, assados e enrolados
2. Pescoço - sopas e ensopados
3. Cupim - refogados e churrasco
4. Acém - ensopados
5. Braço, Pá ou Paleta - assados, moídos, ensopados, molhos
6. Músculo/Ossobuco - sopas, goulash, molhos
7. Capa de filé - assados e refogados
8. Aba de filé - ensopados
9. Contrafilé - churrasco, entrecôte e rosbife
10. Filé Mignon - bife, picadinhos, rosbife e outras preparações rápidas
11. Picanha - churrasco e assados
12. Alcatra - bifes de caçarola, rolê, grelhados e rosbife
13. Maminha de alcatra - assados ou bifes
14. Fraldinha - ensopados
15. Patinho - bifes de caçarola, rolê, grelhados, e rosbife
16. Coxão duro ou Chã de fora - assados recheados, braseados, cozidos e moídos
17. Coxão mole ou Chã de dentro - bifes de caçarola, role, grelhados e rosbife
18. Lagarto - assados, braseados e rosbife
19. Rabo - rabada

 Fonte: Casa limpa, roupa lavada, comida na mesa - um guia de serviços domésticos. Editora Senac

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Tags: Cortes carne bovina

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